Le potage à la pékinoise est une soupe chinoise réconfortante, légèrement acidulée et parfumée, avec des filaments d’œufs, du poulet et des champignons.
Dans notre restaurant, nous ajoutons une touche maison : des racines de radis marinées au piment, qui apportent du croquant et un petit piquant très agréable.
Pour accentuer le goût authentique, on peut aussi utiliser du vinaigre de riz noir, qui donne un parfum plus profond et typiquement asiatique.
Mais si vous n’en trouvez pas, le vinaigre à sushi fait très bien l’affaire — il est plus doux et facile à trouver dans la plupart des supermarchés (Carrefour, Delhaize, etc.).
Et même un simple vinaigre blanc d’alcool convient très bien : l’important, c’est d’apporter cette petite touche acidulée qui équilibre le goût du potage.
Préparation des ingrédients
Avant de commencer la cuisson, il faut préparer et émincer tous les ingrédients, ou les hacher plus finement selon la texture que l’on souhaite donner au potage.
Un potage à la pékinoise traditionnel a une texture fluide mais légèrement épaisse, où chaque ingrédient reste visible sans être trop gros.
Les racines de radis marinées au piment doivent être rincées à l’eau claire avant utilisation.
Cela permet d’enlever l’excès de sel et de piment, et d’éviter que le potage devienne amer.
Ingrédients (pour 4 personnes)
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1 L de bouillon de volaille
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100 g de poulet haché (ou finement émincé)
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3 à 4 champignons parfumés séchés (shiitake séchés), réhydratés puis émincés
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il est important de les acheter séchés, car ils ont un parfum beaucoup plus intense que les shiitake frais
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1 petite poignée de champignons noirs séchés, réhydratés puis émincés
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1 petite poignée de pousses de bambou en lamelles
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2 œufs légèrement battus
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1/2 c. à s. de vinaigre de riz (ou vinaigre de riz noir, ou vinaigre à sushi, ou vinaigre blanc)
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si vous utilisez du vinaigre de riz noir, il n’est pas nécessaire d’ajouter de sauce soja
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1 c. à c. de purée de piment (sambal oelek)
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si on utilise déjà des radis marinés au piment, on peut réduire à 1/2 c. à c.
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1 c. à c. de fécule de pomme de terre (diluée dans un peu d’eau froide)
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1 à 2 c. à s. de racines de radis marinées au piment (rincées, puis coupées en fins bâtonnets)
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Sel, selon le goût
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Une pincée de glutamate (MSG), facultatif, pour un goût umami plus prononcé
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Poivre blanc moulu
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Huile de sésame (facultatif)
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(Facultatif, seulement si vous n’utilisez pas de vinaigre noir : 1 c. à s. de sauce soja claire)
Préparation
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Préparer tous les ingrédients avant de commencer : émincer le poulet, les champignons et les bambous.
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Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.
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Quand le bouillon bout, ajouter le poulet haché. Détacher la viande avec des baguettes ou une cuillère pour éviter les gros morceaux.
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Ajouter les champignons parfumés séchés, les champignons noirs et les pousses de bambou. Laisser mijoter 4 à 5 minutes.
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Ajouter la purée de piment, le vinaigre choisi et un peu de sel.
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Si vous utilisez du vinaigre de riz noir, ne mettez pas de sauce soja : le goût est déjà assez riche et équilibré.
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Si vous utilisez un autre vinaigre plus doux, vous pouvez ajouter une cuillère de sauce soja pour rehausser la couleur et la saveur.
Selon le goût de chacun, on peut aussi ajouter une pincée de glutamate pour renforcer le goût umami.
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Verser la fécule de pomme de terre diluée dans un peu d’eau froide, et mélanger doucement jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement.
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Pour bien réussir les filaments d’œuf, verser lentement les œufs battus en un filet très fin dans le bouillon encore bouillant.
Le vinaigre aide l’œuf à coaguler plus rapidement : la cuisson se fait très vite et les filaments restent souples en bouche. -
Ajouter les racines de radis marinées au piment (rincées et égouttées) juste avant de servir pour garder leur croquant.
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Poivrer au goût et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame si désiré.
Conseils du chef
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Les shiitake séchés sont indispensables : ils ont un arôme beaucoup plus prononcé que les shiitake frais et parfument tout le bouillon.
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Si vous utilisez du vinaigre de riz noir, inutile d’ajouter de sauce soja : le goût est déjà bien équilibré.
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Verse toujours les œufs lentement en filet dans le bouillon bouillant pour faire de beaux filaments.
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Le vinaigre aide l’œuf à prendre plus vite : il faut donc remuer doucement dès qu’on le verse.
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La fécule de pomme de terre se dilue plus facilement que la fécule de maïs et donne une texture plus lisse.
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Le glutamate (facultatif) apporte un goût umami typique de la cuisine chinoise, mais il ne faut pas en abuser.
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Si tu mets déjà des radis marinés au piment, réduis un peu la purée de piment pour garder l’équilibre.
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Rince toujours les racines de radis marinées avant de les ajouter : cela évite une légère amertume.
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Le vinaigre de riz noir donne un goût plus parfumé et authentique, mais un vinaigre à sushi ou un simple vinaigre blanc fonctionne aussi très bien.
Variantes
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En Belgique, certains restaurants ajoutent quelques lamelles de carottes pour apporter un peu de couleur au potage.
C’est une adaptation que l’on voit parfois, mais sans dénaturer le goût traditionnel. -
Version plus piquante : ajouter un filet d’huile pimentée juste avant de servir.
L’huile pimentée reste en surface du potage et vient directement frémir les papilles de la langue à la première cuillerée.
Cela donne une sensation piquante plus immédiate, sans alourdir le bouillon.
À servir avec
Ce potage est parfait en entrée avant un plat sauté (bœuf aux oignons, nouilles sautées, riz sauté maison).
Il peut aussi se déguster seul le soir, accompagné de quelques nouilles de riz.
📍 Chez Cheng – Cuisine chinoise authentique à Tournai
Depuis 1986, notre famille perpétue la tradition de la cuisine chinoise maison.
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👨🍳 Recette proposée par Yeh Cheng-Chang
Cuisinier depuis 1998, passionné de cuisine chinoise.
Je partage ici mes recettes simples et authentiques pour apprendre à cuisiner comme dans un vrai restaurant chinois, chez soi.