En Chine, le riz n’est pas qu’un simple accompagnement : c’est un pilier de la culture culinaire, une base essentielle des repas quotidiens, et parfois même un plat à part entière. Riz gluant, riz sauté, bouillie de riz... chaque forme a sa place et sa signification dans la gastronomie chinoise. Aujourd’hui, Chez Cheng vous emmène à la découverte de cet ingrédient incontournable. 🥢
🌾 Les principaux types de riz utilisés en Chine
Riz blanc long grain (riz jasmin ou riz parfumé) : utilisé au sud de la Chine, il accompagne les plats sautés ou mijotés. Léger et parfumé. https://amzn.to/4kXwSav
Riz gluant (糯米 nuòmǐ) : très utilisé dans les dim sum, les gâteaux de riz, ou les plats enveloppés dans des feuilles de lotus. https://amzn.to/4iUccyg
Riz noir : surnommé "riz interdit" à l’époque impériale, riche en nutriments, il est aujourd’hui cuisiné sucré ou salé. https://amzn.to/4bYNL0q
Riz rond : plus collant, souvent utilisé dans la bouillie de riz (congee 粥 zhōu).
💡 Astuce Chez Cheng : Pour un bon riz blanc légèrement collant mais pas pâteux, rincez-le plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Vous pouvez aussi utiliser de l’eau chaude pour faciliter le lavage. Laissez ensuite tremper le riz 15 à 20 minutes avant cuisson. Si vous utilisez une casserole ou un cuiseur vapeur, vous pouvez simplement ajouter un peu plus d’eau à la cuisson pour ajuster la texture.
🍳 Les différentes cuissons du riz
À la vapeur : méthode traditionnelle pour un riz léger, utilisée notamment avec les paniers bambou. Temps de cuisson : environ 20 à 30 minutes, selon la quantité et le type de riz. 💡 Veillez à ce qu’il y ait toujours assez d’eau dans le fond du cuiseur vapeur pour éviter que la cuisson ne soit interrompue. Trop cuire le riz à la vapeur peut le rendre détrempé ou pâteux.
Au cuiseur à riz : très courant dans les foyers et restaurants asiatiques. Résultat régulier. 💡 Le cuiseur arrête automatiquement la cuisson quand le riz est prêt et passe en mode “maintien au chaud” – très pratique pour les repas en plusieurs temps. https://amzn.to/41RWrRC
À la casserole : nécessite un bon dosage eau/riz (1,2 à 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz). Temps de cuisson : environ 12 à 15 minutes à feu doux, à couvert. 💡 Attention : surveillez bien la cuisson pour éviter que le riz ne colle ou ne brûle au fond de la casserole. Certains aiment même récupérer la fine couche de riz légèrement grillée au fond de la casserole, très parfumée et idéale pour certains plats comme les soupes ou les plats sautés pour ajouter du croustillant.
À la poêle / sauté : pour le fameux riz sauté (炒饭 chǎofàn), le riz doit être froid et bien sec !
🔥 Le secret d’un bon riz sauté (炒饭)
Utiliser du riz froid de la veille, ou du riz tout juste cuit laissé à reposer 10 à 15 minutes avant de l'utiliser
Bien chauffer le wok, peu d’huile, feu vif
Ajouter les ingrédients dans l’ordre : œufs battus ➤ riz ➤ légumes ➤ aromates ➤ sauces. 💡 C’est la méthode traditionnelle pour un riz sauté chinois. Toutefois, si vous souhaitez un riz plus original et joliment doré, vous pouvez aussi ajouter d’abord le riz puis les œufs battus, ce qui permet d’enrober les grains et d’obtenir une belle couleur.
Mélanger vivement sans détremper le riz
💡 Chez Cheng, nous utilisons souvent du riz chaud car il se détache plus facilement. Le riz froid de la veille est aussi possible, mais il peut former des blocs qu’il faut parfois casser avec une louche. Dans ce cas, passez-le simplement 30 secondes au micro-ondes avant de l’ajouter au wok pour faciliter la cuisson.
🍲 Le congee (bouillie de riz)
Très populaire dans le nord et le sud de la Chine, le congee est un riz cuit dans beaucoup d’eau jusqu’à obtenir une texture de soupe épaisse. Il se mange au petit-déjeuner ou en plat léger.
Variantes :
Nature, avec un œuf mille ans ou des légumes fermentés
Sucré, avec des haricots rouges ou du lait de coco
Salé, au porc, crevettes ou poisson séché
🧧 Le riz, un symbole culturel
🎋 Le Zongzi : riz gluant enveloppé de tradition
Le zongzi (粽子) est une spécialité traditionnelle dégustée chaque année lors de la Fête des bateaux-dragons (端午节 Duānwǔ jié), qui a lieu le 5e jour du 5e mois du calendrier lunaire chinois. Cette fête rend hommage au poète patriote Qu Yuan, qui s'est jeté dans une rivière pour protester contre la corruption de son royaume. Les villageois, bouleversés, ont jeté du riz dans l’eau pour nourrir son esprit et éloigner les poissons. Ainsi est né le zongzi, traditionnellement façonné en forme pyramidale (ou triangulaire selon les régions), et enveloppé dans des feuilles de bambou.
Il s'agit d'un riz gluant farci, enveloppé dans des feuilles de bambou, puis cuit longuement à la vapeur ou dans l'eau. Selon les régions, on le prépare salé (avec du porc, du jaune d'œuf salé...) ou sucré (pâte de haricots rouges, dattes, etc.). dégustée chaque année lors de la Fête des bateaux-dragons (端午节 Duānwǔ jié), qui a lieu le 5e jour du 5e mois du calendrier lunaire chinois.
🛒 Ingrédients de base (version salée classique) :
💡 Astuce Chez Cheng : Pour plus de saveur dans la version salée, vous pouvez faire mariner le riz gluant dans un mélange moitié eau, moitié sauce soja pendant quelques heures avant de le façonner. Cela parfume subtilement le riz tout en renforçant sa couleur et son goût.
Riz gluant trempé
Morceaux de lard marinés (c'est l'ingrédient que nous utilisons dans notre région), cuits avec des herbes séchées (comme les feuilles de moutarde séchées 梅干菜 méigāncài, très utilisées dans la cuisine Hakka et du sud de la Chine, au goût profond et légèrement fumé. Elles doivent être réhydratées et soigneusement rincées plusieurs fois avant utilisation, car elles peuvent contenir du sable ou de petits cailloux). et de la sauce soja pour développer un arôme riche et profond
Feuilles de bambou trempées
Ficelle pour lier les zongzi
🔪 Préparation rapide :
Superposez deux feuilles de bambou pour former un cône.
Ajoutez une couche de riz, un morceau de viande, puis recouvrez de riz.
Fermez bien et attachez avec de la ficelle.
Cuisez 2h30 à 3h à l'eau frémissante, ou à la vapeur.
💡 Il existe aussi des versions végétariennes ou sucrées, à découvrir selon les traditions locales.
🧊 Conservation : Les zongzi cuits peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur ou congelés. Pour les consommer, il suffit de les réchauffer à la vapeur ou à l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes.
Symbole de vie, prospérité et abondance, on dit souvent qu’"un repas sans riz n’est pas un vrai repas" dans certaines régions. 💬 Une vieille expression chinoise dit même qu’“un repas sans riz, c’est comme une belle femme à qui il manque un œil” – c’est dire à quel point le riz est considéré comme essentiel !
Lors des mariages, le riz gluant est souvent utilisé dans les gâteaux pour symboliser l’union solide.
Dans certaines provinces, on offre des boulettes de riz sucrées à la fête des lanternes ou pour honorer les ancêtres.
🇨🇳➡️🇯🇵 Le zongzi, un ancêtre culinaire japonais ?
💬 Et saviez-vous que dans certaines régions de Chine, on consomme aussi du poisson cru ou des fruits de mer marinés, souvent avec du sel ou de la sauce soja ? Ces pratiques de fermentation ou de marinade ont pu influencer d'autres traditions asiatiques, notamment japonaises.
Saviez-vous que certaines spécialités japonaises pourraient tirer leur origine de plats chinois comme le zongzi ? Avec la diffusion de la culture chinoise vers le Japon, notamment à l’époque de la dynastie Tang (618–907), des traditions culinaires ont voyagé avec elle. comme le zongzi ? Avec la diffusion de la culture chinoise vers le Japon, notamment à l’époque de la dynastie Tang, des traditions culinaires ont voyagé avec elle.
Parmi les ressemblances :
🍙 Onigiri : farcis et façonnés à la main, ils rappellent la praticité nomade du zongzi.
🍘 Chimaki : riz gluant enveloppé dans des feuilles de bambou ou de sasa, consommé au Japon lors de la fête des enfants (Kodomo no hi), également début mai.
🍣 Narezushi : ancêtre du sushi, apparu au Japon vers le VIIIe siècle, durant la période Nara (710–794), il consistait à conserver du poisson dans du riz fermenté – un procédé similaire à certaines pratiques chinoises anciennes., riz fermenté avec du poisson et parfois enveloppé, proche de certains procédés anciens chinois.
💡 Conclusion : Le zongzi reste profondément chinois, mais son esprit – riz gluant farci, enveloppé, festif – a largement inspiré les cultures voisines, notamment le Japon.
Bien entendu, le Japon possède aussi ses propres traditions culinaires anciennes, qui ont évolué indépendamment. Ces similitudes témoignent d’échanges culturels anciens tout en respectant les identités uniques de chaque cuisine.
🎶 Le riz qui chante : plats sonores et croustillants
Dans certaines cuisines régionales chinoises, on adore le riz grillé, celui qui forme une croûte croustillante au fond du wok ou de la casserole. Ce riz, appelé 锅巴 (guōbā), est parfois réutilisé dans des plats spectaculaires surnommés "plats qui chantent".
💥 Dès qu’on verse une sauce chaude ou une soupe brûlante sur le riz grillé, un crépitement sonore s’élève – un vrai plaisir pour les oreilles et le palais !
Exemples de plats :
锅巴肉片 (guōbā ròupiàn) : lamelles de viande en sauce versées sur du riz grillé croustillant.
泡锅巴 (pào guōbā) : croûte de riz plongée dans une soupe chaude.
铁板饭 (tiěbǎn fàn) : riz et garniture servis sur une plaque de fonte brûlante, souvent dans la cuisine moderne.
Ces plats offrent une expérience sensorielle complète : croustillant, chaleur, parfum… et musique !
🍽️ En résumé :
Le riz est bien plus qu’un accompagnement : c’est un ingrédient identitaire, polyvalent et profondément ancré dans les traditions culinaires chinoises. Que vous le dégustiez sauté, gluant, bouilli ou nature, chaque bol de riz raconte une histoire.
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