Le Poulet Gong Bao, aussi appelé Kung Pao Chicken, est l’un des plats les plus populaires de la cuisine du Sichuan. Il allie piquant, douceur, acidité et parfum dans un équilibre parfait. C’est aussi un plat où l’on retrouve une belle diversité de textures – tendre, croquant, juteux – et une richesse aromatique qui reflète toute la complexité de la cuisine chinoise. Ce plat tire son nom de Ding Baozhen (丁宝桢), un gouverneur du Sichuan sous la dynastie Qing, dont le titre officiel était "Gong Bao" (palais du protecteur).
À la fois savoureux et rapide à préparer, il peut facilement être intégré dans une cuisine familiale ou professionnelle. Voici comment le réussir chez vous.
🛒 Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
🥜 Les cacahuètes entières grillées sont un élément emblématique du Poulet Gong Bao. Elles apportent du croquant et une saveur légèrement torréfiée qui équilibre le piquant du plat. Dans la version traditionnelle, elles sont ajoutées en toute fin de cuisson pour garder leur texture.
Pour le poulet mariné :
300 g de blanc de poulet, coupé en dés
1 c. à café de sauce soja claire (à goûter, certaines marques peuvent être moins salées ; ajuster avec un peu de sel si besoin, ou remplacer par du sel si l'on souhaite éviter de colorer le poulet) https://amzn.to/4kZOqCS
1 c. à café de vin Shaoxing (ou xérès sec) https://amzn.to/41UHVbQ
1/2 c. à café de fécule de pommes de terre
Pour la sauce Gong Bao
(optionnel : une pincée de glutamate peut être ajoutée pour rehausser les saveurs (comme on le fait souvent en restauration, mais attention à ne pas en abuser).
2 c. à soupe de sauce soja claire (à goûter, car certaines marques sont moins salées ; ajuster avec un peu de sel si besoin) https://amzn.to/4kZOqCS
1 c. à soupe de sauce soja foncée (facultatif pour la couleur) https://amzn.to/4kSDiYr
1 c. à soupe de vinaigre de riz noir (le vinaigre noir chinois traditionnel) https://amzn.to/41GuEU0
1 c. à soupe de sucre (idéalement du sucre de canne, comme en Chine)
1 c. à soupe d’eau
1 c. à café de fécule de pommes de terre
Autres ingrédients :
2 gousses d’ail émincées
1 morceau de gingembre frais (1 cm), émincé
3 oignons verts, coupés en tronçons
6 à 10 piments séchés rouges (selon tolérance)
1 c. à café de poivre de Sichuan (écrasé grossièrement) https://amzn.to/4hxyfcZ
1 poignée de cacahuètes entières grillées non salées https://amzn.to/4is54cC (ou noix de cajou) https://amzn.to/4bLYISV
Huile pour cuisson (arachide ou tournesol)
🔪 Préparation
1. Préparer la marinade
💡 Conseil de chef : Dans mon restaurant, je commence toujours par rincer les morceaux de poulet à l'eau claire, puis je les égoutte soigneusement avant de les assaisonner. Cela permet d'améliorer la texture et d'enlever les éventuelles impuretés. Mélanger ensuite le poulet avec la sauce soja, le vin et la fécule. Si la texture paraît trop sèche, on peut ajouter 1 cuillère à café d'eau pour assouplir la marinade. Laisser mariner 15 à 20 minutes.
2. Préparer la sauce
Mélanger tous les ingrédients de la sauce Gong Bao dans un bol. Réserver.
3. Chauffer l’huile
💡 Technique de chef : J'utilise la méthode "wok chaud, huile froide" (热锅冷油), une technique classique en cuisine chinoise. On chauffe d’abord le wok à vide jusqu’à ce qu’il fume légèrement, puis on ajoute l’huile. Cela empêche les ingrédients de coller et améliore la cuisson.
Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir les piments séchés jusqu’à ce qu’ils foncent légèrement (attention à ne pas les brûler).
4. Ajouter le poivre de Sichuan, l’ail et le gingembre
Faire revenir quelques secondes pour libérer les arômes.
5. Cuire le poulet
Ajouter les morceaux de poulet marinés et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
6. Ajouter la sauce
Verser la sauce préparée. Mélanger rapidement pour enrober le tout. La sauce va épaissir en quelques secondes.
7. Ajouter les cacahuètes et les oignons verts
Remuer une dernière fois et servir chaud immédiatement avec du riz blanc.
🍽️ Astuce Chez Cheng
Pour un goût encore plus authentique, on peut verser une huile très chaude à la fin de la cuisson sur le plat pour faire ressortir les arômes du poivre de Sichuan et des piments.
💡 Ce plat peut aussi être adapté avec des crevettes, du tofu, du tempeh (un produit fermenté à base de soja, à la texture ferme et au goût de noisette), ou même des morceaux de gluten (à réhydrater s'ils sont secs), comme cela se fait dans certaines variantes végétariennes en Chine. Une autre astuce consiste à congeler du tofu, puis à le décongeler avant cuisson : il devient spongieux, absorbe bien les sauces, et sa texture se rapproche de celle du gluten. C’est une excellente alternative pour les personnes qui ne tolèrent pas le gluten. ⚠️ Il est préférable de ne pas utiliser de tofu soyeux, car sa texture fragile ne résiste pas à la cuisson au wok ni à la congélation.
🔧 Préparer le gluten pour la cuisson
💡 Si vous utilisez du gluten déshydraté (souvent vendu sous forme de morceaux secs), pensez à bien le réhydrater avant utilisation :
Faites tremper les morceaux de gluten dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes.
Égouttez-les et pressez doucement pour enlever l’excès d’eau.
Coupez-les en morceaux si nécessaire, puis utilisez-les comme indiqué dans la recette.
👉 Le gluten bien réhydraté est moelleux à l’intérieur et légèrement spongieux, parfait pour absorber les saveurs de la sauce Gong Bao.
🔎 Le saviez-vous ?
Le Poulet Gong Bao est devenu si populaire en Chine qu’il en existe de nombreuses variantes régionales :
Dans certaines provinces du nord, il est cuisiné avec de la sauce tomate pour une version plus sucrée.
Dans les cantines scolaires, on le sert souvent moins piquant et avec des légumes.
À Taïwan, on y ajoute parfois des champignons noirs ou des pousses de bambou.
À l’international, la recette est souvent adoucie et servie avec des noix de cajou à la place des cacahuètes.
Mais la version du Sichuan, avec piments, poivre de Sichuan et sauce vinaigrée, reste la plus authentique et parfumée.
🧠 Conseils pratiques
- 🚫 Pour les personnes allergiques au soja
Vous pouvez remplacer la sauce soja par un mélange de sel, un peu de sucre et de vinaigre de riz noir pour obtenir une base salée et légèrement acidulée.
Certaines épiceries bio proposent du tamari sans soja ou des réductions de bouillon maison (volaille ou légumes) comme alternative.
Évitez également les produits dérivés comme le tempeh si celui-ci contient du soja (vérifiez les étiquettes), et privilégiez des protéines végétales comme le tofu de pois chiches ou le seitan sans sauce soja.
⚠️ Si vous utilisez des cacahuètes salées, pensez à ajuster l’assaisonnement général du plat pour éviter qu’il ne devienne trop salé.
Vous pouvez aussi griller vous-même des cacahuètes nature ou des noix de cajou à la poêle ou au four, sans ajout de sel, pour maîtriser pleinement les saveurs. Quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement suffisent.
En prime, les noix de cajou crues sont souvent plus faciles à trouver dans le commerce que les cacahuètes crues.
📍 À retrouver chez nous
Chez Cheng vous propose des plats du Sichuan à emporter, préparés avec soin et respect des saveurs traditionnelles.
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