En Chine, les nouilles sont bien plus qu’un aliment du quotidien. Elles sont un symbole de longévité, de prospérité et de lien familial, présentes aussi bien dans les repas festifs que dans la street food. Chaque région a sa façon de les préparer, de les servir, et de leur donner du sens.
🎎 La symbolique des nouilles
Lors des anniversaires ou du Nouvel An chinois, on mange des nouilles longues (长寿面 chángshòu miàn), aussi appelées nouilles de longévité. Elles représentent le souhait d'une longue vie en bonne santé. Elles sont généralement plus longues que les nouilles ordinaires, parfois servies d’un seul tenant pour symboliser la continuité de la vie. Pour respecter cette symbolique, on les mange en les aspirant d’un seul trait ou en les mettant entièrement en bouche sans les casser dans le bol.
Plus elles sont longues, mieux c’est : c’est pourquoi on évite de les couper ou de les casser pendant la préparation ou la dégustation.
Elles symbolisent aussi l’unité et la continuité familiale, car elles sont souvent partagées dans des plats à plusieurs convives. (长尺面 chángchǔ miàn) pour représenter une longue vie.
Une nouille cassée = une vie abrégée : on évite de les couper ou de les casser !
Elles représentent aussi l’unité et la continuité familiale, car elles sont souvent partagées dans des plats à partager.
🍜 Les différents types de nouilles chinoises
Nouilles de blé (拉面 lāmiàn)
Nouilles tirées à la main, typiques du nord de la Chine (ex. : Lanzhou).
À ne pas confondre avec les nouilles de longévité (长寿面 chángshòu miàn), car elles sont généralement plus courtes et destinées à des plats du quotidien comme les soupes.
Lisses, longues et rondes, parfaites en soupe.
Nouilles au couteau (刀削面 dāoxiāomiàn)
Coupées directement dans la pâte avec un couteau dans l’eau bouillante.
Plus épaisses, avec une texture ferme et une forme carrée ou irrégulière qui retient bien les sauces.
Nouilles aux œufs
Jaunes et légèrement élastiques, parfaites pour les nouilles sautées (chow mein).
Nouilles de riz (米粉 mǐfěn / 河粉 héfěn)
Très présentes dans le sud de la Chine.
Légères, glissantes, idéales pour les soupes et les plats sautés.
Il en existe plusieurs formes :
Vermicelles de riz (米粉 mǐfěn) : très fins, parfaits en soupe ou sautés.
Nouilles plates (河粉 héfěn) : larges et souples, utilisées dans des plats sautés comme le chow fun.
Nouilles de riz épaisses en forme de gâteau (年糕 niángāo) : ressemblent à de petits tronçons ovales, à base de riz gluant, souvent sautés avec viande et légumes dans la cuisine du Jiangnan.
Nouilles de soja (粉丝 fěnsī)
Aussi appelées vermicelles de soja ou vermicelles de haricot mungo.
Très utilisées pour leur texture légère et leur aspect translucide après cuisson.
Parfaites dans les soupes, les salades froides, ou sautées avec des légumes.
Nouilles froides (凉皮 liángpí)
Servies froides, souvent épicées, avec sauce vinaigrée et légumes croquants.
🍳 Comment les préparer ?
À l’eau : Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée, puis les rincer à l’eau froide (sauf pour les soupes).
Sautées : Cuire à l’eau puis faire sauter rapidement au wok avec huile, aromates, sauce soja.
En soupe : Je préfère cuire les nouilles à part, dans de l’eau claire (froide ou bouillante selon le type), puis préparer un bouillon séparément. Cela permet de mieux contrôler la cuisson des nouilles et d’obtenir un bouillon clair et savoureux.
Froides : Les cuire, les rafraîchir, puis les assaisonner avec sauce sésame, vinaigre, ail, etc.
🥢 Recettes emblématiques à tester
Mǎ yǐ shàng shù 蚂蚁上树 : littéralement "les fourmis grimpent dans l’arbre". Ce plat poétique fait référence aux vermicelles de soja sautés avec de la viande de porc hachée, qui s’accrochent aux nouilles comme de petites fourmis sur des branches. Savoureux, simple et rapide à préparer !
Chǎomiàn 炒面 : nouilles sautées avec légumes et viande (porc, bœuf ou crevettes), ce sont les fameuses nouilles sautées que l’on sert dans les restaurants chinois. Dans mon restaurant, nous utilisons des nouilles aux œufs pour leur texture moelleuse et leur saveur riche. Mais bien sûr, on trouve facilement des nouilles sans œufs dans les supermarchés pour ceux qui y sont intolérants.
💡 Astuce Chez Cheng : En Chine, les nouilles ne sont généralement pas cuites al dente. On les fait cuire à point, car cela les rend plus digestes. Pour réussir les chǎomiàn à la maison, faites cuire les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis égouttez-les. Faites ensuite sauter au wok avec un peu d’huile, les légumes, la viande, et ajoutez enfin les nouilles avec la sauce. Cela permet d’obtenir une belle texture moelleuse et savoureuse. Elles sont souvent préparées avec des nouilles aux œufs sautées au wok avec une sauce soja savoureuse.
Niúròu miàn 牛肉面 : soupe de nouilles au bœuf, riche et parfumée
Dàndàn miàn 担担面 : nouilles épicées du Sichuan avec viande hachée et cacahuètes
Liángpí 凉皮 : nouilles froides servies en salade épicée
🛍️ Quelle nouille acheter ?
En supermarché asiatique, préférez les paquets indiquant le type : “chow mein”, “lanzhou noodles”, “rice vermicelli”...
Évitez les nouilles trop fines qui deviennent pâteuses à la cuisson sautée.
Si possible, optez pour des nouilles fraîches pour un résultat plus authentique !
🤔 Le savais-tu ? Nouilles à ne pas confondre
Il existe une grande variété de nouilles chinoises, et certaines peuvent facilement prêter à confusion :
拉面 (lāmiàn) : nouilles tirées à la main, souvent utilisées pour les soupes comme à Lanzhou. Ce sont des nouilles du quotidien.
长寿面 (chángshòu miàn) : nouilles de longévité, consommées pendant les anniversaires et fêtes. Elles sont souvent plus longues, symbolisant la santé et la longévité.
油面 (yóumiàn) : nouilles aux œufs, légèrement élastiques et parfaites pour les plats sautés.
👉 Bien les connaître, c’est mieux apprécier la richesse de la cuisine chinoise !
🍽️ En résumé
Les nouilles font partie de l’âme de la cuisine chinoise. Symboliques, variées, délicieuses à préparer, elles se déclinent à l’infini. N’hésitez pas à les explorer, les cuire, les mélanger et les partager !
👉 Retrouvez d’autres inspirations culinaires sur :
📍 Facebook – Chez Cheng